Glutine: sì o no?

20 Dic Glutine: sì o no?

Perché è bene alternare cereali con a quelli senza glutine

IL GLUTINE

Il glutine è un complesso proteico di riserva presente in alcuni tipi di cereali ed è composto da due tipi di proteine: gliadina e glutenina. Queste proteine conferiscono all’impasto viscosità, elasticità e coesione. Insieme formano una rete a maglie strette che in presenza di lievito trattiene il gas che si forma all’interno del composto favorendo la lievitazione, per questo le farine con il glutine sono molto adatte alla panificazione.

I cereali che contengono il glutine sono grano, orzo, farro, bulgur, cous-cous, frik, spelta, kamut, enkir e triticale (link).

Il seitan è un composto di glutine e viene utilizzato nelle diete vegane e vegetariane al posto della carne proprio per il suo elevato contenuto proteico.

E l’avena? L’avena non contiene glutine di per sé ma contiene l’avenina che è una proteina molto simile alla gliadina e per questo motivo veniva considerata pericolosa per i celiaci. In realtà è stato visto che in Svezia l’avena era stata inserita nell’alimentazione quotidiana dei bambini celiaci fin dal 2004 e nel 2015 l’avena certificata senza glutine è stata ritenuta idonea per i pazienti celiaci anche in Italia (link).

I cereali che invece non contengono glutine e che quindi possono essere consumati senza problemi sia dai celiaci che dagli intolleranti sono tutti i tipi di riso, quinoa, miglio, amaranto, mais, grano saraceno e teff!

CELIACHIA VS SENSIBILITA’ AL GLUTINE NON CELIACA

Una volta raggiunto l’intestino, il glutine viene solo parzialmente digerito con formazione di peptidi medio-lunghi che vengono assorbiti tal quali dalle cellule intestinali.

Nei soggetti celiaci questi peptidi vengono riconosciuti come estranei e vengono attaccati dalle cellule immunitarie. Si scatena così il processo infiammatorio che porta alla distruzione del tessuto (i villi intestinali si appiattiscono) con conseguente malassorbimento e malnutrizione. Proprio perché spariscono i villi intestinali, spesso i soggetti celiaci sono anche intolleranti al lattosio.

I soggetti che invece sono affetti da sensibilità al glutine non-celiaca (il test anticorpale risulta negativo quindi non vengono prodotti anticorpi contro il glutine) presentano disturbi intestinali (gonfiore, tensione addominale, diarrea, stitichezza, ecc.) ed extra-intestinali (mal di testa, senso di pesantezza, fatica, difficoltà di concentrazione, ecc.) causati dall’ingestione di glutine ma che scompaiono dopo la sua eliminazione dalla dieta.

La sensibilità al glutine è più simile ad una intolleranza perciò tracce accidentali di glutine possono essere ben tollerate dall’organismo senza comparsa di sintomi. Non esiste un test diagnostico, si deve solo prestare attenzione alla scomparsa dei sintomi dopo privazione di glutine dalla dieta.

La terapia in entrambi i casi è rappresentata da una dieta senza glutine.

PERCHE’ LA SENSIBILITA’ AL GLUTINE E’ SEMPRE PIU’ DIFFUSA

Inserire nella nostra dieta dei piatti senza glutine dà un po’ di sollievo al nostro intestino, anche se non siamo per nulla intolleranti! Cerchiamo sempre di alternarli a quelli che invece lo contengono, non solo perché così facendo seguiamo una dieta varia ed equilibrata, ma anche perché il glutine se consumato in eccesso e costantemente può irritare l’intestino. Non è un caso se l’intolleranza al glutine diventi sempre più diffusa!

I cereali di oggi, a differenza dei grani antichi, contengono molto più glutine! Il motivo risiede nel fatto che il glutine permette una migliore lavorazione della pasta quindi le industrie richiedono il glutine e gli agricoltori combinano tra loro specie ricche di glutine per ottenerne altre ancora più ricche in modo da adeguarsi alle richieste del mercato. Il grano antico, ormai poco coltivato, contiene solo il 7% di glutine, mentre in quello moderno la quantità di glutine può arrivare anche al 22%, una bella differenza non trovate?

Mentre il grano antico si spappola tra le mani, quello moderno è più elastico e resistente, si lavora meglio e tiene la cottura più a lungo quindi la pasta non scuoce facilmente.

Tutto questo glutine in eccesso scatena una risposta infiammatoria all’interno dell’intestino con produzione di citochine proinfiammatorie che causano gonfiore, dissenteria, mal di testa e generale senso di stanchezza. Non c’è da stupirsi se dopo una serata in pizzeria la pancia si gonfia molto, digeriamo a fatica e la notte ci svegliamo con la bocca secca e tantissima voglia di bere litrate d’acqua!

 

Vi lascio qualche link per chi volesse approfondire ancora di più!!

Celiachia: il male che colpisce sempre più italiani

Cos’è il glutine (AIC)